2020年5月21日 / 最終更新日時 : 2020年5月22日 akihironakatani コラム「食用油脂の知識」 香味油の存在価値 The Value of Flavored OilsThe English translation is listed at the bottom. 「調味料・香味油の需要高まる」 食品化学新聞4月23・30日合併号ト […]
2020年4月24日 / 最終更新日時 : 2020年4月24日 akihironakatani コラム「食用油脂の知識」 パーム油と藻とDHAと パーム油については3回にわたり弊所ホームページコラムで解説してきました。 パーム油のはなし その１（パーム油とは） パーム油のはなし その２（環境問題） パーム油のはなし その３（飽和脂肪酸） 今回はパーム油を搾油 […]
2019年11月8日 / 最終更新日時 : 2020年9月1日 akihironakatani コラム「食用油脂の知識」 食用油の劣化と酸素（その３） 食用油脂や食品に含まれる油脂の劣化を抑えるには、酸素との接触をいかに抑えるかが重要です。 前のコラム「食用油の劣化と酸素（その１）」では包装容器内の酸素濃度を制御することへの劣化への影響を述べました。 同じくコラム […]
2019年10月2日 / 最終更新日時 : 2020年6月29日 akihironakatani コラム「食用油脂の知識」 食用油の劣化と酸素（その２） 「油脂の劣化を極力抑えたい。」 食品に携わる技術者であれば誰でも思ったことがあると思います。 そのためには、やはり「酸素」と油脂との接触をどう抑えるかが重要になってきます。 前回のコラム「食用油の劣化と酸素（その […]
2019年9月12日 / 最終更新日時 : 2020年6月29日 akihironakatani コラム「食用油脂の知識」 食用油の劣化と酸素（その1） 酸素、光、熱は食用油劣化の三大因子といわれています。今回はその中の「酸素」について述べてみたいと思います。 酸素はご存知のとおり、空気中に21％存在しています。この酸素が食用油のみならず食品の保存に酸化という形で負の […]
2019年8月7日 / 最終更新日時 : 2020年6月29日 akihironakatani コラム「食用油脂の知識」 トランス脂肪酸とその現状 １．トランス脂肪酸とは 私たちが日頃から食する食用油脂は、基本的に３つの脂肪酸とグリセリン骨格からなる化学構造を有しています。その脂肪酸には、飽和脂肪酸と呼ばれる二重結合を有しないものと、不飽和脂肪酸と呼ばれる二重結合 […]
2019年5月23日 / 最終更新日時 : 2020年6月29日 akihironakatani コラム「食用油脂の知識」 オメガ-３系油脂「えごま油」の品質問題 2016年1月28日に公表された（独）国民生活センターの「見た目だけでは分からない、えごま油の品質」と題する報告書によりますと、全国の消費生活センター等に、えごま油に関する相談が、2010年度以降2015年11月末まで […]
2019年4月17日 / 最終更新日時 : 2020年6月29日 akihironakatani コラム「食用油脂の知識」 「油味」が６番目の基本味に？ 「甘味、塩味、酸味、苦味、うま味」の５味が基本味としてよく知られています。これら基本味は以下の提唱されている定義を満たしているため、基本味として世界中で受け入れられています。 １．生態系への影響がある。 ２．独特の種類 […]
2019年3月17日 / 最終更新日時 : 2020年10月1日 akihironakatani コラム「食用油脂の知識」 劣化食用油脂の毒性と食中毒 食用油脂の劣化 食用油脂は、光、熱、酸素の作用により過酸化脂質を生じます。脂肪酸に二重結合を有する不飽和脂肪酸と酸素の反応によって過酸化脂質を形成し、さらにその酸化分解により、二次生成物であるアルデヒド、ケトン、アルカ […]
2019年3月15日 / 最終更新日時 : 2020年6月29日 akihironakatani コラム「食用油脂の知識」 “えごま油・あまに油・EPA・DHA”オメガ-3系油脂とその酸化安定性 健康志向の高まり受けて、「ω-3系油脂」が注目され、店頭で関連商品を目にする機会が多くなりました。ω-3系油脂は主に、えごま油、あまに油、魚油です。えごま油とあまに油にはα-リノレン酸多く、魚油にはEPA（エイコサペン […]
