2019年10月2日 / 最終更新日 : 2019年10月4日 akihironakatani コラム「食用油脂の知識」 食用油の劣化と酸素（その２） 「油脂の劣化を極力抑えたい。」 食品に携わる技術者であれば誰でも思ったことがあると思います。 そのためには、やはり「酸素」と油脂との接触をどう抑えるかが重要になってきます。 前回のコラム「食用油の劣化と酸素（その […]
2019年9月12日 / 最終更新日 : 2019年10月4日 akihironakatani コラム「食用油脂の知識」 食用油の劣化と酸素（その1） 酸素、光、熱は食用油劣化の三大因子といわれています。今回はその中の「酸素」について述べてみたいと思います。 酸素はご存知のとおり、空気中に21％存在しています。この酸素が食用油のみならず食品の保存に酸化という形で負の […]
2019年8月7日 / 最終更新日 : 2019年10月4日 akihironakatani コラム「食用油脂の知識」 トランス脂肪酸とその現状 １．トランス脂肪酸とは 私たちが日頃から食する食用油脂は、基本的に３つの脂肪酸とグリセリン骨格からなる化学構造を有しています。その脂肪酸には、飽和脂肪酸と呼ばれる二重結合を有しないものと、不飽和脂肪酸と呼ばれる二重結合 […]
2019年5月23日 / 最終更新日 : 2019年10月4日 akihironakatani コラム「食用油脂の知識」 オメガ-３系油脂「えごま油」の品質問題 2016年1月28日に公表された（独）国民生活センターの「見た目だけでは分からない、えごま油の品質」と題する報告書によりますと、全国の消費生活センター等に、えごま油に関する相談が、2010年度以降2015年11月末まで […]
2019年4月17日 / 最終更新日 : 2019年10月4日 akihironakatani コラム「食用油脂の知識」 「油味」が６番目の基本味に？ 「甘味、塩味、酸味、苦味、うま味」の５味が基本味としてよく知られています。これら基本味は以下の提唱されている定義を満たしているため、基本味として世界中で受け入れられています。 １．生態系への影響がある。 ２．独特の種類 […]
2019年3月17日 / 最終更新日 : 2019年10月18日 akihironakatani コラム「食用油脂の知識」 劣化食用油脂の毒性と食中毒 食用油コラム「食用油脂の知識」No,6 食用油脂の劣化 食用油脂は、光、熱、酸素の作用により過酸化脂質を生じます。脂肪酸に二重結合を有する不飽和脂肪酸と酸素の反応によって過酸化脂質を形成し、さらにその酸化分解により、二 […]
