2023年8月8日 / 最終更新日時 : 2023年8月8日 akihironakatani コラム「食用油脂の知識」 油の劣化指標「酸価（AV）」は「遊離脂肪酸含量」を表す指標でよいのか？ 酸価(AV; acid value )は非常によく用いられている油の劣化指標で、例えばフライ油の交換指標として酸価2.5が示されています[1]。 日本油化学会制定・基準油脂分析試験法には、「試料1g中に含まれている遊離脂 […]
2023年7月13日 / 最終更新日時 : 2023年7月13日 akihironakatani コラム「食用油脂の知識」 食用油価格動向・最新情報2023年7月 １．国際相場 前回2022年12月の食用油価格動向リリースから半年が経過した情報をお知らせいたします。 前回の動向・最新情報については以下のリンクよりご参照下さい。 【食用油価格動向・最新情報2022年12月】 国際相場 […]
2023年2月25日 / 最終更新日時 : 2023年2月26日 akihironakatani コラム「食用油脂の知識」 食用油脂・脂質は食品中の「ラスボス」なのか～専門家がみる食用油脂の素顔～ 「酒類以外で油脂・脂質を含まない食品はどれくらいありますか？」 私が講演やセミナーで時々、受講されている方に聞く質問です。 今のところ一件だけ答えて頂き、その答えは「コーラ」でした。 確かに意図して油脂を配合していないの […]
2022年12月26日 / 最終更新日時 : 2023年7月13日 akihironakatani コラム「食用油脂の知識」 食用油価格動向・最新情報2022年12月 国際相場 世界銀行（THE WORLD BANK）が発表しているCommodity Price Data（図1）によりますと、2020年7月に始まった価格高騰相場は、2008年のリーマンショック時を上回る上げ幅となりま […]
2022年12月1日 / 最終更新日時 : 2022年12月9日 akihironakatani コラム「食用油脂の知識」 【解説】脂質酸化酵素リポキシゲナーゼ 脂質酸化酵素であるリポキシゲナーゼは、動物から植物、真菌類に至るまで幅広く存在する酵素です。EC 1.13.11 に属するジオキシゲナーゼであり、多くの植物不飽和脂肪酸の特定のメチレンから水素原子を立体特異的に引き抜くと […]
2022年7月14日 / 最終更新日時 : 2022年7月15日 akihironakatani コラム「食用油脂の知識」 酸化した食用油脂の毒性と品質指標 食用油脂の酸化は、即席めんなどの油性食品の品質に重要な影響を及ぼします。特に、油の酸化に伴う二次生成物アルデヒドの発生は、食品の品質を低下させる要因の一つです。 これらの二次生成物のうち、アルデヒドやケトンは過酸化脂質の […]
2022年2月23日 / 最終更新日時 : 2022年2月23日 akihironakatani コラム「食用油脂の知識」 食用油の劣化と酸素(その４) 今回は「酸価」と酸素の関係についてのお話です。 食用油脂の劣化と酸素（その１）から（その３）については、以下にリンクを張りますので、どうぞご覧ください。 「酸価」はトリグリセライドの高温と水分による単純なエステル加水分解 […]
2021年3月18日 / 最終更新日時 : 2021年3月18日 akihironakatani コラム「食用油脂の知識」 最近話題の昆虫食と食用油脂のはなし 「無印良品」の（株）良品計画から発売された「コオロギせんべい」を知っているという方はおられるのではないでしょうか。 徳島大学と連携して商品化したとのことですが、最近、注目を集めています。 なぜ「コオロギ」を素材として活用 […]
2020年5月21日 / 最終更新日時 : 2020年5月22日 akihironakatani コラム「食用油脂の知識」 香味油の存在価値 The Value of Flavored OilsThe English translation is listed at the bottom. 「調味料・香味油の需要高まる」 食品化学新聞4月23・30日合併号ト […]
2020年4月24日 / 最終更新日時 : 2020年4月24日 akihironakatani コラム「食用油脂の知識」 パーム油と藻とDHAと パーム油については3回にわたり弊所ホームページコラムで解説してきました。 パーム油のはなし その１（パーム油とは） パーム油のはなし その２（環境問題） パーム油のはなし その３（飽和脂肪酸） 今回はパーム油を搾油 […]
