香味油の存在価値
The Value of Flavored Oils
The English translation is listed at the bottom.
「調味料・香味油の需要高まる」
食品化学新聞4月23・30日合併号トップ記事のタイトルです。
香味油といえば、オリーブ油や焙煎ごま油が一番に思い浮かぶかも知れませんが、その種類は多彩です。
スーパーの食用油コーナーでは、ラー油やガーリックオイルなどもよく目にすると思います。そして、インスタントラーメンには小袋に入って同封されている商品も多くあります。
比較的といういますか、かなり身近にある調味料の一つであるといえます。
もともと食用油自体が旨味や甘味の味質に近いとされ、コク味に寄与していることは知られているところです。
近年では、基本５味である「甘味・旨味・塩味・苦味・酸味」の中に、第6の基本味として「脂（油）味」が加わる可能性が現実味を帯びてきました。それだけ油脂は食の風味に影響を与えることに疑いの余地はありません。
食材の特徴ある味や香気が付与された油脂が「香味油」で、調味料としては水溶性のエキスがありますが、エキスとは異なる風味を食品に付与できることが特徴で、食品の開発や調理するのに欠かせない存在となっています。
需要が高まっているのには、他にも理由があります。
それは、外食・中食産業や加工食品工場の人手不足という背景があるためです。手軽に本格感を付与できる香味油。こうした製品を利用すると、手間や時間をかけて煮込んだり、炒めたりするのが難しい環境でも、大量調理では出しにくい、料理人が作ったような調理感を再現することができます。
近年、外食や中食、コンビニのチルド惣菜などでも本格的な調理感が求められるになっている一方で、調理現場に目を向けると、若年層の減少や団塊の世代の引退などを背景に従業員不足が鮮明になっています。
帝国データバンクが今年１月に行った調査によると、飲食店の77％が従業員不足だと回答したこと、新型コロナウイルスの影響により、頼みの綱だった外国人労働者の受け入れが困難で、調理現場の人手不足が改善される見通しが立てられないという現実があります。
そのような背景や現実により、香味油の市場はこれからも拡大していくものと思われます。
このような流れを裏付けるデータの一つとして、関連特許出願数の推移があげられます。
筆者は、特許庁・特許データベースJ-Platpatにより、香味油に関する特許出願に付与される分類記号FI（A23D9/00,504・香辛油、調味油）を有する特許文献を検索・抽出し関連特許文献出願数の推移を出願日基準で2018年以前5年間の出願数と2012年以前5年間の出願数を比較してみました。なお、この検索は2020年5月21日に行いました。そして、2019年出願の特許文献はまだ公開されていない文献が多いため、2018年以前の特許出願数で比較しています。
その結果、2012年以前5年間の特許出願数が45件に対して、2018年以前のそれは63件であり、1.4倍の伸び率であること明らかになりました。これは、市場の動きを反映しているものといえ、また、香味油開発も促進していることが伺えます。
それでは「本格的な調理感」を付与する香味油にはどのようなものがあるのかを少し紹介したいと思います。
「ロースト・ビーフ・オイル」（焼肉、ステーキ香）が比較的代表的な香味油だと思います。
肉の調理法や加熱時間、肉感の強さが異なる味、香りを再現している香味油（シーズニングオイル）です。調理品に炭火で焼いたビーフ風味を付与ができ、醤油や香味野菜を焼いたときの風味も兼ね備えているものもあり、より強い調理感を出せるなどの特徴があります。
主な用途はハンバーグ、焼肉のタレ、もみダレ、焼きそば、焼きおにぎり、チャーシューなどで、ホテルやスーパーのバックヤードでのスチームコンベンションを使用した調理でも、炭火で焼いたような本格的なビーフの香りを付与することができます。
ガーリック、オニオン、ジンジャー、ネギ、エシャロットなど香味野菜系の香味油では、直火高温加熱製法を採用するなど、すっきりとしたシャープな香り立ちと調理感を付与する素材として、インスタントラーメンをはじめとする加工食品に幅広く使用されています。
お湯を入れるだけのスープやインスタントラーメンでは、スパイスや具材が底に沈みがちでありますが、これらの香味油を使用すると、油ですのでスープの上に浮かび、店で出来立てを食べる際の食欲をそそる香りが再現できます。
香味油はこれらだけではなく、ローストキャベツやもやし、トマト、メンマなどの旨味野菜風味の他、ブラックペッパー、花椒などのスパイス香味油に加え、煮干しや鰹節、チキン、エビなどの海産・動物系の旨味を付与する香味油など多様です。
このように、香味油は手軽に本格的な調理感を付与することができる必須アイテムといっても過言ではないでしょう。さらに調理現場、食品工場での利用が期待される素材でもあるり、その存在価値は極めて高いといえます。
[参考文献]
食品化学新聞「調味料・香味油の需要高まる」2020年（令和2年）4月23・30日（合併号）
Photo : Susanne Jutzeler, suju-fotoによるPixabayからの画像
The Value of Flavored Oils
“Demand for seasonings and flavoring oils is on the rise.”
This is the title of the top article in the April 23 and 30 merger issue of the Food Chemical News in Japan
When you think of flavored oils, olive oil and roasted sesame oil may come to mind, but there are many different types.
In the cooking oil section of the supermarket, you’ll often see things like chili oil and garlic oil. In addition, many instant ramen products come in a sachet.
It can be said that it is one of the seasonings that is quite familiar relatively or not.
Originally, cooking oil itself is considered to be close to the flavor quality of umami and sweetness, and is known to contribute to its richness.
In recent years, the possibility of adding “fat (oil)” as the sixth basic flavor to the five basic flavors of sweet, umami, salt, bitter, and sour has become a reality. There is no doubt that fats and oils only affect the flavor of food.
Flavored oils are fats and oils that impart a characteristic flavor and aroma to ingredients.
There are other reasons why the demand is growing.
This is due to the fact that the food service and home meal industries and processed food factories are under-staffed. This is a flavored oil that can easily add a sense of authenticity. These products allow you to recreate the cook’s cooking experience, which is difficult to achieve with mass cooking, even in environments where it is difficult to cook or fry in a laborious and time-consuming manner.
In recent years, there has been an increasing demand for a more authentic cooking experience in restaurants, midday meals, and chilled delicatessens at convenience stores. However, when we look at the culinary scene, there is a clear shortage of employees due to the decline in the number of young people and the retirement of the baby boomers.
According to a survey conducted by the Imperial Data Bank in January of this year, 77% of restaurants said that they were short of employees, and due to the impact of the covid-19, it is difficult to accept foreign workers, which was the mainstay of their livelihood, and there is no prospect of improvement in the shortage of staff in cooking areas.
With this background and reality, the market for flavored oils is expected to continue to expand.
One of the data that supports this trend is the change in the number of related patent applications.
The author searched and extracted patent documents having the classification symbol FI (A23D9/00,504, spice oil, seasoning oil), which is assigned to patent applications related to flavoured oils, from the JPO/Patent Database J-Platpat, and compared the number of applications for related patent documents in the five years before 2018 with the number of applications in the five years before 2012, based on the filing date. Please note that this search was conducted on May 21, 2020. And since there are many patent references for 2019 applications that have not yet been published, we compare them by the number of patent applications filed before 2018.
The results reveal that the number of patent applications in the five years before 2012 was 45, compared to 63 before 2018, a growth rate of 1.4 times. This is a reflection of market movements and also suggests that the development of flavored oils is being promoted.
Let’s take a look at some of the flavoured oils that give a ‘real cooking feel’.
I think “roast beef oil” (grilled meat, steak aroma) is a relatively typical flavored oil.
It is a flavored oil (seasoning oil) that reproduces the taste and aroma of meat in different ways of cooking, heating time, and intensity of meatiness. It can give cooked food the flavor of charcoal-grilled beef, and some of them also have the flavor of soy sauce and savory vegetables when they are grilled, giving them a stronger cooking feel.
Its main applications are in hamburgers, grilled meat sauce, momi dare, yakisoba, grilled rice balls, and chashu, and even cooking with steam conventions in the backyard of hotels and supermarkets can impart the authentic beef aroma of charcoal grilling.
Flavored vegetable oils, such as garlic, onion, ginger, leek, and shallot, are widely used in processed foods, including instant ramen, as an ingredient that gives them a clean, sharp aroma and cooking feel by using a direct-fire, high-temperature heating method.
Spices and other ingredients tend to sink to the bottom in soups and instant noodles that are simply filled with hot water, but when these flavoured oils are used, they float on top of the soup and reproduce the appetizing aroma of freshly made noodles.
Flavored oils include not only these, but also a wide variety of flavors such as roasted cabbage, bean sprouts, tomatoes, menma, and other umami vegetable flavors, as well as spiced flavored oils such as black pepper and floral pepper, and flavored oils that impart marine and animal flavors such as dried bonito, chicken, and shrimp.
As you can see, it’s no exaggeration to say that flavoured oil is an essential item that can easily give you a real cooking feeling. In addition, it is expected to be used in the kitchen and food factories, and its existence value is extremely high.
[Reference]
Food Chemical News. JP (Syokuhin Kagaku Shimbun), “Demand for Seasonings and Flavoring Oils to Rise,” April 23 and 30, 2020 (merger issue)
If you would like to contact Nakatani Professional Engineer Office, you can do so below.
