食用油の劣化と酸素（その1）
酸素、光、熱は食用油劣化の三大因子といわれています。今回はその中の「酸素」について述べてみたいと思います。
酸素はご存知のとおり、空気中に21％存在しています。この酸素が食用油のみならず食品の保存に酸化という形で負の影響を与えることはよく知られているところです。
この酸素は脂肪酸と反応し過酸化脂質となる「酸化」を引き起こし、さらに進行と共に分解反応も加わりアルデヒド類やケトン類などが生成します。
特にアルデヒド類には毒性を有するものがあり、調理者がフライ調理作業中に気持ちが悪くなるなどの「油酔い」と呼ばれる症状を引き起こす「アクロレイン」（2-プロペナール）が知られています。
これら酸化のメカニズムと毒性や食中毒の詳細については、以下のリンクをご参照下さい。
それでは具体的に油脂含有食品の酸素と酸化劣化の例をみていきたいと思います。
以下の図は食用油を掛けた「あられ」の試験例で、小麦粉生地にコーン油を15％添加し、そのうち15ｇをプラスチックフィルム包装（サイズ10cm×15cm）に入れ、フィルム包装内の酸素をそれぞれ0.2％、1.3％、2.3％、及び5.0％となるように窒素ガスと空気で調整し、封をして保存試験を行ったものです。
保存温度は37℃で、評価指標は過酸化物価（POV）です。
図1. 37℃における各包装内酸素濃度品と過酸化物価の経時変化 [1]
この図１をみてわかりますように、空気（酸素濃度21%）と比較して酸素濃度が少ない包装品の食品は、酸化されにくいことがわかると思います。また同時に、酸素濃度と食品の酸化度合いには相関があり、酸素濃度が低ければ抗酸化効果も高くなることを示しています。
厚生労働省の食用油に関する衛生規範では、揚げ菓子の規範ではありますが「過酸化物価のみでは50を超えないこと」と決められていますので、包装内が空気である場合は約120日で食すことができなくなります。
一方で、包装内の酸素濃度が低いものはどうでしょうか。
包装内酸素濃度が2.3％であるものは180日経過していても過酸化物価が50を超えていないことがわかります。
この保存試験の結果では包装容器内酸素濃度が2～3％以下にすると、格段に保存性が向上するといえます。
このように酸素は油脂含有食品にも大きな影響を与えます。実際にはポテトチップスなどのスナック類の包装容器には窒素が充填されているものが多くあります。
このような保存性の向上に関する技術は、食品ロス低減にも大きく貢献します。
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引用文献
[1] 太田静行 著「油脂食品の劣化とその防止」(幸書房) p181, 2), 図6.13 (1977)
