2022年12月1日 / 最終更新日時 : 2022年12月9日 akihironakatani コラム「食用油脂の知識」 【解説】脂質酸化酵素リポキシゲナーゼ 脂質酸化酵素であるリポキシゲナーゼは、動物から植物、真菌類に至るまで幅広く存在する酵素です。EC 1.13.11 に属するジオキシゲナーゼであり、多くの植物不飽和脂肪酸の特定のメチレンから水素原子を立体特異的に引き抜くと […]
2022年7月14日 / 最終更新日時 : 2022年7月15日 akihironakatani コラム「食用油脂の知識」 酸化した食用油脂の毒性と品質指標 食用油脂の酸化は、即席めんなどの油性食品の品質に重要な影響を及ぼします。特に、油の酸化に伴う二次生成物アルデヒドの発生は、食品の品質を低下させる要因の一つです。 これらの二次生成物のうち、アルデヒドやケトンは過酸化脂質の […]
2022年2月23日 / 最終更新日時 : 2022年2月23日 akihironakatani コラム「食用油脂の知識」 食用油の劣化と酸素(その４) 今回は「酸価」と酸素の関係についてのお話です。 食用油脂の劣化と酸素（その１）から（その３）については、以下にリンクを張りますので、どうぞご覧ください。 「酸価」はトリグリセライドの高温と水分による単純なエステル加水分解 […]
2021年3月18日 / 最終更新日時 : 2021年3月18日 akihironakatani コラム「食用油脂の知識」 最近話題の昆虫食と食用油脂のはなし 「無印良品」の（株）良品計画から発売された「コオロギせんべい」を知っているという方はおられるのではないでしょうか。 徳島大学と連携して商品化したとのことですが、最近、注目を集めています。 なぜ「コオロギ」を素材として活用 […]
2020年5月21日 / 最終更新日時 : 2020年5月22日 akihironakatani コラム「食用油脂の知識」 香味油の存在価値 The Value of Flavored OilsThe English translation is listed at the bottom. 「調味料・香味油の需要高まる」 食品化学新聞4月23・30日合併号ト […]
2020年4月24日 / 最終更新日時 : 2020年4月24日 akihironakatani コラム「食用油脂の知識」 パーム油と藻とDHAと パーム油については3回にわたり弊所ホームページコラムで解説してきました。 パーム油のはなし その１（パーム油とは） パーム油のはなし その２（環境問題） パーム油のはなし その３（飽和脂肪酸） 今回はパーム油を搾油 […]
2019年11月8日 / 最終更新日時 : 2022年7月14日 akihironakatani コラム「食用油脂の知識」 食用油の劣化と酸素（その３） 食用油脂や食品に含まれる油脂の劣化を抑えるには、酸素との接触をいかに抑えるかが重要です。 前のコラム「食用油の劣化と酸素（その１）」では包装容器内の酸素濃度を制御することへの劣化への影響を述べました。 同じくコラム […]
2019年10月2日 / 最終更新日時 : 2022年7月14日 akihironakatani コラム「食用油脂の知識」 食用油の劣化と酸素（その２） 「油脂の劣化を極力抑えたい。」 食品に携わる技術者であれば誰でも思ったことがあると思います。 そのためには、やはり「酸素」と油脂との接触をどう抑えるかが重要になってきます。 前回のコラム「食用油の劣化と酸素（その […]
2019年9月12日 / 最終更新日時 : 2022年7月14日 akihironakatani コラム「食用油脂の知識」 食用油の劣化と酸素（その1） 酸素、光、熱は食用油劣化の三大因子といわれています。今回はその中の「酸素」について述べてみたいと思います。 酸素はご存知のとおり、空気中に21％存在しています。この酸素が食用油のみならず食品の保存に酸化という形で負の […]
2019年8月7日 / 最終更新日時 : 2020年6月29日 akihironakatani コラム「食用油脂の知識」 トランス脂肪酸とその現状 １．トランス脂肪酸とは 私たちが日頃から食する食用油脂は、基本的に３つの脂肪酸とグリセリン骨格からなる化学構造を有しています。その脂肪酸には、飽和脂肪酸と呼ばれる二重結合を有しないものと、不飽和脂肪酸と呼ばれる二重結合 […]
