2022年12月1日 / 最終更新日時 : 2022年12月9日 akihironakatani コラム「食用油脂の知識」 【解説】脂質酸化酵素リポキシゲナーゼ 脂質酸化酵素であるリポキシゲナーゼは、動物から植物、真菌類に至るまで幅広く存在する酵素です。EC 1.13.11 に属するジオキシゲナーゼであり、多くの植物不飽和脂肪酸の特定のメチレンから水素原子を立体特異的に引き抜くと […]
2022年11月1日 / 最終更新日時 : 2022年11月1日 akihironakatani お知らせ 日本食糧新聞社「月刊食品工場長10月号」寄稿・掲載記事を公開いたしました。 月刊食品工場長2022年10月号「緊急企画・食用油のコスト削減」に寄稿・掲載されました記事、 「解説 食用油脂の価格高騰と劣化防止策」（P91-95） を公開いたしました。 上記のリンクよりお読み頂けます。 （本記事は、 […]
2022年7月14日 / 最終更新日時 : 2022年7月15日 akihironakatani コラム「食用油脂の知識」 酸化した食用油脂の毒性と品質指標 食用油脂の酸化は、即席めんなどの油性食品の品質に重要な影響を及ぼします。特に、油の酸化に伴う二次生成物アルデヒドの発生は、食品の品質を低下させる要因の一つです。 これらの二次生成物のうち、アルデヒドやケトンは過酸化脂質の […]
